Azúcar invertido

Me gusta el azúcar invertido. Y me gusta por dos razones: porque los helados quedan mucho mejor cuando lo uso, y porque me recuerda a mis años de universitaria.

Y tú te estarás preguntando: ¿qué es el azúcar invertido? ¿un azúcar boca abajo? Pues no… el azúcar invertido es un «jarabe» de glucosa y fructosa.

Y aquí viene lo bueno.

¿Cómo se hace el azúcar invertido? ¡¡¡Pues muy fácil!!! El azúcar invertido se obtiene por hidrólisis del azúcar común, compuesto de sacarosa. Y te seguirás preguntando, ¿y qué narices es la hidrólisis? Pues sencillo, la hidrólisis es una reacción ácido-base entre una sustancia «x» (en nuetro caso azúcar blanca) y el agua.

Si hubieras estudiado de pequeño lo sabrías, y no tendrías ahora que perder el tiempo en buscar algo más de información sobre esto en la Wikipedia.

En el caso que nos ocupa, la hidrólisis aplicada al azúcar común, hace que las moléculas de sacarosa «se rompan» dando lugar a moléculas de glucosa y fructosa.

Hay diferentes métodos para obtener el azúcar invertido. Lo más normal, en las casas normales de las de toda la vida, es el método de añadir un ácido (ácido cítrico) a una solución de agua y azúcar a alta temperatura. Luego, cuando enfría, añadimos una base, en nuestro caso bicarbonato sódico. Por supuesto no puede hacerse al tun tun, a lo loco, a tontas y a ciegas. Hay que hacerlo en la medida justo y con la temperatura adecuada.

No creas que me he puesto como loca a comprar balanzas de precisión, probetas, pipetas, matraces, una centrifugadora, buretas, o un mechero Bunsen. Para nada. Sólo he necesitado dos cosas: Google, y mi Thermomix. Aquí (tras un ratito de buscar por Google) encontré el método con las proporciones adecuadas. Te recomiendo el blog, por cierto. Sus donuts son LOS MEJORES que puedes hacer en casa.

Y ahora te preguntarás… ¿Y para qué quiere ésta este invento? Claaaaaro…. ¡No te leiste la entrada sobre los helados! Pues en primer lugar, para que mis helados queden mejor.

El azúcar invertido tiene una temperatura de congelación menor que la del azúcar común, y gracias a esto en los helados no aparecen cristalitos de hielo, quedan más cremosos, y no quedan tan duros. Es más fácil manejarlos y que su presentación resulte más bonita y tengan mejor palatabilidad.

Además, resulta perfecto para masas, tanto para masas con levadura química como para masas fermentadas.

En el caso de los helados, basta sustituir el 30% del azúcar por el invertido. En las masas con levadura química (bizcochos, magdalenas….) el 20%. Y en las masas que necesitan fermentación (panes, bollos, roscones…), el 60%.

Probadlo, si tenéis machinina. Si no la tenéis necesitaréis un termómetro de cocina, una báscula, y algo más de paciencia. ¡Pero seguro que también os sale bien!

Ah…. también lo venden.

¡A gozar!

(foto: azúcar invertido, julio de 2013)